Silivri ve Yoğurt

Kaynak : Değişim Gazetesi

Hürriyet gazetesinin 28.Temmuz.2007 günkü Cumartesi ekinde Doğan Hızlan’ın kitap tanıtım köşesinde bir kitap kapağı fotoğrafı gözüme çarptı. Kitabın adı “Silivrim Kaymak!” Türkiye’nin Yoğurtları, yazarı Prof. Dr. Artun Ünsal. 4 kuşaktır Silivri’li olunca, içinde Silivri adı geçen her haber, kitap vs. doğal olarak dikkatimi çekiyor. Doğan Hızlan yeni çıkan bu kitabın tanıtımını yapıyordu köşesinde. Hemen yazısını okumaya başladım, bu da yetmedi kitapçılardan araştırdım ve buldum. Karşıma 304 sayfalık, ciltli, büyük ebatta (34cm- 24cm) bir kitap çıktı. Kitabın kapağını neredeyse bir parmak kalınlığında yoğurt kaymağının üzerinde duran ve muhteşem görünen bir kaşık yoğurt süslüyordu. “Silivrim Kaymak!” Türkiye’nin Yoğurtları, Anadolu’nun özgün peynir, zeytin-zeytinyağı ve ekmeklerinin ardından Prof. Dr.Artun Ünsal’ın hazırladığı dördüncü kitap. Yapı Kredi Yayınları’ndan Pınar’ın katkılarıyla yayınlanmış. Neredeyse ansiklopedi niteliği taşıyan ve herkesin kütüphanesinde başköşeye koyması gereken bu kitapta Artun Ünsal, Türkiye’yi bir uçtan diğer uca dolaşarak yoğurdun tarihçesinden başlayarak, yoğurdu ilk kimlerin bulduğuna, yoğurt yapımından, çeşitlerine ve Türkiye yoğurtçuluğunun sorunlarına kadar aradığınız her bilgiyi bu kitapta toplamış.Teknik bilgilerden çok, kültürel zenginliklerin ön plana çıkarıldığı, ülkemizin yöresel yoğurt çeşitleriyle ve her birinin kendine özgü yapım yöntemleri konusunda bilgi edineceğiniz muhteşem bir kitap hazırlamış. Silivrim Kaymak - Ciltli (57,2.YTL) Silivrim Kaymak - Ciltsiz(25,35.YTL)

Araştırmalarında bu gün hayatta olmayan ya da yaşayan değerli uzmanların incelemelerinden de yararlanmış (Müderris Dr. Cevat Mazhar, Dr. Ekrem Rüştü Üresin (İzmen) ve Dr. Zühtü Yöney). Artun Ünsal, yoğurt gibi bizlere ilk baştan sıradan gelen geleneksel bir süt ürününün gerisinde ne denli kültürel bir zenginliğin yattığı gerçeğini okuyucularla paylaşmak istediğini kitabında belirtmiş. Türkiye’nin yoğurtlarını yöre yöre dolaşarak araştıran Artun Ünsal’a, muhteşem fotoğraflarıyla Cemal Emden eşlik etmiş. Kitabı inceleyince eminim ki sizde ne kadar çok yoğurt çeşidi olduğuna şaşıracaksınız. Artun ÜNSAL Artun Ünsal’ın anlatımına göre; Günümüzde hâlâ Anadolu'nun ve Trakya'nın her yanında farklı biçimlerde yoğurtlar yapılıyor. Tabii bu farkı belirleyen yörenin iklimi, hangi hayvanın daha çok yetiştiği, coğrafi koşulları, halkının tüketim alışkanlıklarıdır. Örneğin Kuzeydoğu Anadolu'da, Doğu Karadeniz'de kurutulmuş yoğurt, yani kurut çok sık tüketilirken Güneydoğu Anadolu'nun sıcak ikliminde yoğurdu kışa saklamak için pişirip tuzlamayı tercih ederler. Anadolu'nun iç kısımlarında köylerde, kasabalarda daha çok ev yoğurtları yapılır ve tüketilir. Tabii belirli bir yöreye özgü, sadece orada yapılan özel yoğurtlar da vardır: Silivri’nin ateş yoğurdu, Kanlıca mandıra yoğurdu, Bolu'nun keşi, Denizli'nin yanık yoğurdu, Beşikdüzü'nün yoğurt kesmesi, Sivas'ın peskütanı, Muğla'nın kırktokmağı, Hatay’ın tuzlu yoğurdu, Trabzon’un külek yoğurdu, Silifke Türkmen yoğurdu, Burdur’un kese yoğurdu gibi. Anlaşılacağı üzere kitapta sadece Silivri yoğurdu anlatılmamış. Yıllardır gerek İstanbul, gerekse Türkiye çapında adı yoğurtla anılan Silivri’de 1962 yılından beri Yoğurt festivali düzenlenmekte. Yoğurt kültürümüz ve geleneğimiz ise daha eski yıllara dayanmaktadır. Silivri’de Yoğurt Festivali’ni 45 yıldır geleneksel (bazı yıllarda yapılamamıştır), 3 yıldır da uluslararası kutlamaktayız.

Belediye başkanımız Hüseyin Turan’ın da büyük çaba ve katkılarıyla 3 yıldır Silivri Uluslararası Yoğurt Festivali, Kültür ve Sanat Etkinliği adı altında gerçekleştirilmekte ve adını dünyaya duyurmaktadır. Yoğurt denince ilk akla gelen Silivri, Silivri denince de ilk akla gelen hala yoğurttur. Prof. Dr. Artun Ünsal’ın kitabının adını “Silivrim Kaymak!” koyması bence çok anlamlı ve gurur duymamız gereken bir yaklaşım. Kitabında özellikle belirtmese de, kitabın adını koyarken Silivri yoğurdunun lezzeti,diğer yoğurtlara göre farklı yapım aşamaları ve geçmişinden dolayı bu adı verdiğini düşünüyorum. Kitapta birçok yörenin yoğurt kültürü ve çeşitleri anlatılmış. Hangi sütten nasıl yapıldığı, mayalanması gibi bilgiler verilmiş. Ama hiçbiri Silivri yoğurdu kadar meşhur olmamış. Doğan Hızlan’ın da dediği gibi, İstanbul’da yoğurt Silivri yoğurdu olarak anılırmış. Silivri dışından bir tanıdık veya arkadaşımıza hediye götürmek istediğimizde ilk akla gelen ve en makbül hediye yoğurt olurdu.

Çocukluğumdan aklımda kalan Yoğurt Bayramları Silivri sahilinde, çay bahçelerinin önünde yapılırdı. Yoğurt yarışmalarını seyretmek çok keyifli olurdu. Bu gelenek hala devam edip çeşitli yoğurt yarışmaları yapılmakta, bunun yanı sıra kültürel etkinliklere daha ağırlık verilmektedir. Paneller, söyleşiler, sergiler, açık hava sinema gösterimleri, konserler, yoğurt güzellik yarışmaları, güreş müsabakaları, Silivri ve diğer ülkelerden gelen folklor ekiplerinin gösterileri festival programlarında yer almaktadır. Yoğurdumuz yaşatılmaya değer bir kültür mirasımızdır. Silivri için yoğurt her zaman gurur kaynağı olmalı, yoğurt kültürümüzü ve geçmişimizi yeni nesillere anlatmalıyız. Hemen hemen her yörenin bir simgesi olduğu gibi, bizim de simgemiz yoğurttur.

Her geçen gün piyasaya çıkan yeni yoğurt çeşitleri ve markalarına rağmen, Silivri yoğurdunu yaşatmak (adıyla bile olsa) baş görevimiz olmalıdır. Silivri’nin tarihini araştıran, yıllarca biriktirdiği dökümanları ve eski Silivrililerle konuşarak elde ettiği bilgileri 1994 yılında “Her Yönüyle Silivri” adlı kitabında toplayan, Silivri’ye çok emeği geçmiş merhum Dr. Cemal Kozanoğlu’ndan bahsetmeden geçemeyeceğim. Dr. Cemal Kozanoğlu, 1926’da Kahraman Maraş’ta doğmuş. İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesini bitirdikten sonra 1954’de Silivri’ye gelmiş. 10 yıl serbest çalıştıktan sonra, Silivri Sağlık Merkezi tabibliğine atanmış.

1982’de emekli olana kadar sağlık sektörünün çeşitli kademelerinde hizmet vermiş. Bunun yanı sıra kaymakam vekilliği ve öğretmenlikte yapmış. 1994 yılında Silivri Belediye Meclisi Cemal Kozanoğlu’nun adını ilçe merkezindeki bir caddeye vermiş. Dr. Cemal Kozanoğlu’nun kitabında Silivri yoğurduyla ilgili verdiği bilgiler şöyle; ‘‘Silivri yoğurdu yapmak için üç şart gerekiyor. Karlar Deresi’nde bir mera var. Koyun ya orada ya da Tuzla Deresi mevkiinde otlayacak. Bu birinci şart. İkinci şart kıvırcık koyundan olacak. İnek ya da manda sütüyle Silivri yoğurdu yapılmaz. Üçüncüsü ise sütü iyice kaynatıp suyunu uçuracaksın.

Bir de krema makinesi kullanılmayacak. O zaman Silivri yoğurdu olur. Silivri’de eski yoğurtçular kendi aralarında yarışmalar düzenlermiş. Kendine ve yoğurduna güvenen ustalar yaptıkları yoğurdun karavanalarını Boyacı Bayırından aşağı yuvarlar dökülmeden, bozulmadan aşağı inen yoğurt birinci seçilirmiş. Bu yoğurdu ters çevir dökülmezmiş.” Kozanoğlu kitabında, yoğurdumuzun ülke dışına taşan şöhretini de anlatıyor. “40 sene önce İsviçre’de Cenevre yakınlarında yoğurt fabrikası kuran Bouvard adlı bir İsviçreli, turist olarak geldiği Silivri’de yoğurdu tatmış, çok beğenmiş ve İsviçre’ye dönünce hemen yoğurt yapımına başlamış.

Fabrikanın genel müdürü; ‘bugün yoğurdun dünyadaki merkezi Silivri’dir,onun için bu adı mamüllerimize seçtik’ demiş. Daha sonra bu fabrika İngiltere’deki Ski firmasına satılmış ve 10 yıl süreyle ‘Silivri’ tekniği ve adıyla yoğurt imal edilmiş.” İlk yoğurt yapımı ile ilgili şöyle bir efsane varmış; Genç kızlar bir hıdrellez sabahı, güzel ve kokulu çiçeklerin üzerindeki çiğleri alıp ılık süte karıştırmışlar, bir müddet sonra sütün başka bir şey olduğunu, pıhtılaştığını görmüşler, bunu yedikleri zaman değişik tat ve güzellikte olduğunu fark etmişler.

************************************************

Silivri Yoğurdu Nostaljisi…

Artun Ünsal, geleneksel Silivri yoğurdunun artık ne modern büyük işletmelerde ne de küçük mandıralarda bile yapılmayan, tarihe mal olmuş bir yoğurt çeşidi olduğunu söylüyor. Eskiden köylerde, kasabalarda sadece ev yoğurtları yapılıp tüketilirken, Silivri yoğurdu İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerimizde bakkallarda, şarküterilerde satılan mandıra yoğurtlarının en ünlüsüymüş. Özellikle İstanbul’da omuzladıkları sırığın iki ucuna terazili iplerle bağlanmış yoğurt tepsileriyle ellerinde çıngırak, mahalle aralarını dolanan “seyyar” Silivri yoğurdu satıcıları varmış. Bir Zamanlar Silivri “Ateş Yoğurdu”… Prof. Dr.Artun Ünsal’ın, Silivri yoğurtlarının tarihçesi hakkında çeşitli kaynaklardan araştırarak bulduğu bilgileri kitabından alarak aynen yazıyorum. Bu bilgiler bir döneme ışık tutan, tarihi mirasımızı öğrenmemizi sağlayacak çok değerli bilgilerdir.

“1930’lu yıllarda, İstanbul ve genelde Marmara ve Trakya bölgesinde yoğunlaşan yoğurthaneler, Silivri, Çatalca, Hadımköy, Ambarlıköy, Çekmece, Florya, Çorlu, Karamürsel, Bandırma ve Tekirdağ’da icra-ı sanat ediyorlardı. Öteki yoğurt tiplerine göre daha kaliteli bir yoğurt sayılan Silivri Yoğurdu genellikle yalnız koyun sütünden yapılırdı. Çünkü koyun sütü, manda sütü gibi kuru madde yönünden zengin ve yoğurdu katı olurdu. Ne var ki, koyun sütü her zaman kolaylıkla bulunan bir süt olmadığından, hem daha bol hem daha ucuz inek sütünün yanı sıra manda, kimi zaman da keçi sütlerinin koyun sütüne karıştırıldığı olurdu.”

“1935 yılında Silivri Yoğurdunun Yapılışı ve Terkibi Hakkında Araştırmalar başlıklı doktora tezini tamamlayan Ekrem Rüştü Üresin’in (İzmen) ve Silivri’nin yaşlılarının anlattıklarına göre; Bundan takriben 50 yıl evvel (1980’ler), Silivri’de yoğurt toprak kaplarda yapılır ve kasaba içersinde kullanılırmış. Sonraları İstanbul’a yakınlığı yüzünden büyük toprak çömlekler içersinde gönderilmeye başlanmış ve bu yoğurtların üzerinde bir kaymak tabakası bağlatılmaya çalışılmış. Yoğurdun bu yapılış tarzı değişince vasıfları da başkalaşmış ve İstanbul halkı tarafından çok rağbet görmüştür. Hatta ilkbaharın gelmesi münasebeti ile yapılan eğlencelerde bu Silivri yoğurtları, halk tarafından çiçeklerle süslenir ve şarkılarla gezdirilirmiş. Ancak yoğurdu çömlekler içersinde uzun yollara göndermek güç olduğundan, bunların yerine şimdiki teneke karavanalar kullanılmış ve bugün de bu kaplar içersinde satılanlar ‘Silivri yoğurdu’ diye bütün Türkiye’de ün salmıştır.

” İzmen’e söylenenler 1880’lerden 1930’lara dek geçen dönemi özetliyor.“Satışların İstanbul’a yönelmesiyle, o günkü yol ve araç koşulları nedeniyle kaplarda değişiklik yapılmış. Kaymak tabakasının daha kalınlaştırılması da, sadece lezzeti arttırmaya yönelik değilmiş elbet. Kalın kaymak, ince kaymak bağlamış yoğurta oranla yoğurdun sulanma ve ekşime olasılığını bir ölçüde frenliyormuş. Teneke tepsilerin (karavana,tava da denilirdi) ise taşıma kolaylığının yanı sıra sütün konulduğu kap hem yayvan hem de basık olursa, süt ısıtılırken yağ yuvarcıklarının yukarı çıkması kolaylaşır ve yoğurt kaymağı daha kalın ve lezzetli olurmuş.”

“1950’li yıllarda, İstanbul’un çeşitli semtlerinde seyyar satıcıların ‘Silivri koyun yoğurdu!’, “Yoğurdum Kaymak !” nidalarıyla kapımızın önüne kadar getirdiklerinin yanı sıra o zamanlar plastik kaplar yada plastik torbalar bulunmadığı için, bakkalda açık satılan bu sert yoğurdun, eğer isteyen kişi evinden özel kap getirmeyi unutmuşsa, özel kaşığıyla istenilen miktarda verev kesilip, yağlı kağıda paketlenip konurmuş.” Artun Ünsal bu günleri çok iyi anımsadığını da söylüyor. Artun Ünsal, bu güzel yoğurdun ‘Silivri Yoğurdu’ adıyla anılmasında yalnız Silivri’de yapıldığının anlaşılmaması gerektiğini söylüyor.

‘Silivri Yoğurdu’ diye nitelendirilmesi, öteki yoğurtlara göre daha değişik bir biçimde üretilme özelliğini içermesinden, ev ve öteki mandıra yoğurtlarının yapılışından daha farklı olmasından ileri geliyormuş. Üretildiği kapların geniş yüzlü ve alçak olmalarının yanı sıra; bu yoğurdun öteki yoğurt çeşitlerine göre daha sert kıvamı, daha kalın ve pürüzlü olan kaymağı da kendine özgü yapım tekniğinden kaynaklanıyormuş. Bu yüzden, Silivri Yoğurdu’na “ateş yoğurdu” da denirmiş. Gerek kazandaki sütün odun ateşinde kaynatılması, gerekse ‘kaymak pişirme’, yani tepsilere taksim edilen sütün kaymağının mayalanma öncesi bir kez daha pişirilme yöntemi nedeniyle bu adla da anılırmış. Bu özel koyun yoğurdunun üretim yöntemi dışında, Silivri Yoğurdu adıyla ünlenmesinin bir başka nedeni ise, o günlerde kırsal ağırlıklı bir yerleşim yeri olan ve öteden beri çok koyun beslenen Silivri’nin İstanbul’a yakınlığıymış.

Bu yüzden, İstanbul süt piyasasına en erken koyun sütü ve yoğurdunu gönderenler Silivri mandıraları olurmuş. Öteki yoğurt tiplerine göre daha kaliteli bir yoğurt olan Silivri Yoğurdu da öncelikle kuru madde yönünden zengin koyun ve manda sütlerinin kaymağı ikinci kez pişirilerek yapıldığı için çok daha lezzetli olurmuş. Geleneksel Silivri Yoğurdu Nasıl Yapılırdı? Artun Ünsal, Silivri Yoğurdu ile ilgili araştırmalarında şu an hayatta olmayan Ekrem Rüştü Üresin’in 1935 yılında Silivri Yoğurdunun Yapılışı ve Terkibi Hakkında Araştırmalar başlıklı doktora tezinden sıklıkla yararlanmış.

Ünsal, çeşitli kaynaklardanda bulduğu bilgiler ışığında geleneksel Silivri yoğurdunun nasıl yapıldığını kitabında şöyle anlatıyor; “Yoğurthanelerde süt, altında odun yakılan kazan ocakları üzerine yerleştirilen 500-800 kilo hacimli büyük bakır kazanlarda pişirilirmiş. Taş ve tuğladan yapılan bu ocaklar yaklaşık yarım metre yüksekliğindeymiş. İçleri kalaylanmayan bu bakır kazanlara renginden dolayı ‘kızıl kazan’ yada ‘kıp-kızıl kazan’ denirmiş. Sütler süzülerek kazana doldurulduktan sonra ocaktaki odunlar yakılırmış. Bu odunların uzun alevli ancak çok sıcaklık vermeyen ağaç cinslerinden olmasına önem verilirmiş.

Pişirme sırasında kazandaki süt düz bir sopa ile sürekli karıştırılırmış. Usta, sütün yeterince piştiğine karar verince, süt güğümlere doldurularak karavana ocakları üzerine daha önceden yerleştirilmiş teneke tepsilere hemen pay edilirmiş. Sütün iyice köpürtülmesi için, aşağıdan yukarıya olduğunca yüksek tutulurmuş. Bunun amacı da yoğurdun üzerinde göz göz kalın bir kaymak tabakası oluşmasını sağlamakmış.” “Sütün karavanalara boşaltılması sırasında, bir çalışan da bunların altına kürekle az miktarda kor kömür ateşi koyarmış. Zaten kaynamış olan süt, böylelikle bir de karavanalarda ‘kaymak pişirme’ denilen bu yöntemle 45-55 dakika ikinci kez pişermiş. Ardından karavanaların altından ateş çekilir, yoğurthanenin kapı ve pencereleri açılarak içeriye taze hava girmesi sağlanır ve sütlerin mayalanma süresine kadar ılınması beklenirmiş. Maya olarak bir gün önceki yoğurt kullanılırmış. Mayalanma sıcaklığını ölçme genelde usta tarafından parmağını karavana tenekesine dokunarak yapılırmış.

Kaymak tabakasını bozmadan bir şırıngayla karavananın kenarlarından maya atılırmış. Mayalanmış yoğurt tenekeleri hemen çuvallarla örtülür ve mevsimine göre 3-4 saat arası değişen bir süre bırakılırmış. Yoğurt tutunca, kapların üzerindeki çuval kaldırılır, ancak ertesi güne kadar aynı yerde bırakılırmış.” “Eski Yoğurthane Usulü” Silivri Yoğurdu Artun Ünsal, eski yoğurtçuların artık yaşamadığını, bu yüzden araştırmalarını daha derinleştirerek, günümüzde ilerleyen yaşına rağmen hâlâ Beşiktaş Çarşısı’ndaki mütevazı sütçü-kaymakçı dükkanının başında, dededen mandıracı Pando Sestako’ya ulaşmış.

Seksen yaşındaki Pando Usta eskiden yaptığı Silivri Yoğurdu hakkında tüm bildiklerini anlatıp, Silivri usulü yoğurdun yapılışını da göstermiş. Pando Usta'nın anlattıkları şöyle; “Koyun sütü ilk Silivri’de çıktığı için, piyasaya önce buranın yoğurtları getirilirdi. Bu yüzden Silivri Yoğurdu’nun adı tanınmıştı. Silivri’nin koyun sütü Mart, Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında gelirdi. Silivri Yoğurdu bir gelenekti.” Pando Usta, Silivri Yoğurdunun yapımını da anlatıyor. “Önce sağılmış süt büyük kovaya bir bezle süzülerek dökülürdü. Taze süt daha sonra damacanalara konur, ağızları kapanmadan önce içine bir sopa sokulup çevrilerek süt havalandırılırmış. Güğümdeki sütleri birer birer bakır kazana döker, süt kazanda odun ateşinde pişerken, beton ayaklı tuğla tezgahlarda demir ızgaralar üzerine yerleştirilmiş süt tepsileri hazır beklerdi.

Kaynamış sütü ufak güğümlere koyar tepsilere dökerdik. Tıpkı kaymak yaptığımız zaman gibi, aşağıdan ince ince başlayarak yukarıya doğru tepsilere dökerdik, köpük yapsın, yoğurt göz göz olsun diye. Tepsilerdeki sütün ısısı düşünce, her birinin altına köz kömür oduna biraz da mangal kömürü karıştırıp birer ufak kürek koyardık. Ateş, sütü hafif pişirirken kaymağını yukarı atar, kalınlaştırır ve sarartır.” “Daha sonra sütün ılınması beklenir ve mayalanır. (sütün mayalanma dereceleri kitapta detaylı olarak anlatılmış) Mayayı yoğurttan yaparız. Bir kasede yoğurdu sadece suyla karıştırıp maya yaparsak hafif ekşi olur.

Ilık sütle yoğurt mayası, az süt azıcık su karıştırılırsa daha tatlı olur yoğurt. Mayayı ufak bir cam şırıngayla çalardık. Ardından, her tepsinin üzerini ince ve uzun tahta çıtaları kafes gibi sarar, üzerlerini temiz bir bezle örter, sonra da çuvalla sarardık. Yoğurt tutunca tepsilerin üzeri açılır ve soğumaya bırakırdık. Eğer tepsiler dolaba sıcak konursa, yoğurt kesilir.” Mutlaka herkes evinde bir kere bile olsa yoğurt yapmayı denemiştir. Özellikle bebeği olanlara doktorlar ev yoğurdu yapıp yedirmelerini tavsiye ederler. Bu güzel tariflerden sonra sizde eski Silivri usulü yoğurt yapmayı deneyebilirsiniz.

Artun Ünsal, daha birçok yoğurt çeşitlerini araştırıp kitabında yazmış; Düz yoğurtlar, süzme yoğurtlar, mandıra ve sanayi tipi süzme yoğurtlar, kurutulmuş yoğurtlar, yoğurt çökeleği, kurut, kışlık yoğurtlar, pişmiş tuzlu yoğurtlar, sanayi tipi yoğurtlar ve tabi ki ayran. Kitabında ayrıca değişik yörelerin yoğurt tariflerinin yanı sıra yoğurdun yararlarına da değiniyor. Silivri’den başka acaba hangi yörelerde yoğurt bayramı yapılıyor diye merak edip araştırma yaptım, işte benim bulabildiğim yoğurt bayramı yapan yöreler; - Kocaeli’nin Kandıra İlçesi, Geleneksel Yoğurt, Kültür ve Sanat Festivali, - Kayseri’nin Alkışla İlçesi Gömürgen Kasabası, Geleneksel Yoğurt Bayramı, - Sivas’ın Tokuş Köyü Yoğurt Festivali, - İçel’in Silifke İlçesi Uluslararası Kültür Festivali Etkinlikleri, - Zonguldak’ın Çaycuma köyü Yoğurt Festivali, - Zonguldak’ın Nebioğlu Belediyesi Süt, Yoğurt ve Hayvancılık Festivali, Ülkemizdeki yoğurt bayram veya festivallerini araştırırken ilginç bir bilgiye de ulaştım; Tibet’te 591 yıldır kutlanmakta olan bir yoğurt festivali olduğunu biliyormuydunuz?

Drepung Manastırı’nın kurulduğu 1416 yılından beri Tibet’te Yoğurt Festivali yapılıyormuş “Milli Yiyeceğimiz” Yoğurt Yoğurdun “Milli yiyeceğimiz” olduğunu söyleyen Artun Ünsal, kullanım alanının da çok geniş olduğunu, tek başına yendiği gibi, birçok yemeğin de içine girdiğini veya üzerine döküldüğünü, erişte, börek, çorba, tarhana, tatlı yapımında da kullanıldığını, ister cacık ister ayran olarak da içilebileceğini söylüyor. Ünsal, yoğurdun yapımındaki pratikliğin yanı sıra ekonomik olduğunu da vurgulayarak, yoğurdun süte oranla daha dayanıklı olduğunu, sıcakta kalan sütün birkaç saat içinde bozulmasına rağmen, süt yoğurt yapıldığında ömrünün uzadığını söylüyor. Öte yandan, yoğurdun çeşitli yöntemlerle süzülerek, tuzlanarak, pişirilerek ya da güneşte kurutularak uzun bir süre dayandığını, kırsal yörelerde sütün en az olduğu kış aylarında bile, halkın protein gereksinimini karşıladığını da belirtiyor.

Ağırlıklı inek olmak üzere, yılda ortalama 10-11 milyon ton süt üretildiği ve bunun yaklaşık üçte birinin yoğurt ve ayran olarak işlendiğini söyleyen Ünsal, her evde başköşeye oturtulan yoğurdun yabana atılacak bir ürün olmadığını vurguluyor. Besin değeri bir yana, yoğurdun insan sağlığı açısından önemi ve yararlarının bilimsel araştırmacılarca da kanıtlandığını söyleyen Ünsal, bu nedenle geleneksel yoğurt üreticisi ve tüketicisinin yanı sıra dünyanın dört bir köşesinde gelişmiş toplumlarda, çeşitli biçimlerde ve yağ oranlarında, hatta ilave bakterilerle üretilen yoğurt, ayrıca meyveli ve sıvı türevleri ile günümüzde öne çıkan “fonksiyonel ürünler” arasında başköşeyi tuttuğunu söylüyor.

Tarihte Yoğurt Artun Ünsal, yoğurdu ilk kimlerin bulduğunu Çatalhöyük’ten başlayarak araştırmış, hatta Kuran ve Tevrat’ı da incelemiş.Yoğurdun ilk kez nerede, kimler tarafından ve nasıl yapıldığı konusunda birçok rivayet olsa da Avrasya ve Ortadoğu’da çok eski dönemlerden beri varolduğu tartışılmaz bir gerçek olarak kabul ediliyor. Dünyaca ünlü Encylopaedia Britannica’da, yoğurdun icadına ilişkin birçok öykü bulunsa da, yoğurdun Türklerden kaynaklanmış olabileceğini belirtiyor. Bir başka ünlü yayın Oxford English Dictionary ise 1937 yılından bu yana yoğurt sözcüğü ve ürününün Türk kökenli olduğunu yazıyor.

Gerçektende yoğurt Orta Asya’dan beri dilimizde ve soframızda. Yoğurdun, Orta Asya Türkçesinde yoğun, kalın, şişkin anlamına gelen “yoğun”dan türediği söyleniyor. Yoğurtla ve tarihiyle ilgili bilgiler kitapta daha detaylı bir şekilde anlatılmış. “Bulgar Yoğurdu”, “Yunan Yoğurdu”, hani Türkiye’nin “Silivri Yoğurdu” ? Türkiye’deki çeşitli yoğurtların “patentlenme” zamanı geldi de geçiyor diyor Prof. Dr.Artun Ünsal. Nasıl Bulgar komşularımız, ‘Bulgar Yoğurdu’nun patentinin sadece Bulgaristan’da bulunduğunu iddia ediyorlarsa, binlerce yıllık geçmişi olan Türkiye yoğurtlarının da düz yoğurt, süzme yoğurt, pişirilmiş tuzlu yoğurt, kurutulmuş yoğurt vb. gibi geleneksel farklılıkları ile bölge bölge yapım yöntemleri, kullanılan süt çeşitleri ve kendine özgü mayalama bakterileriyle “tescil edilmelerinin” gerekli olduğunu önemle vurguluyor kitabında.

Ülkemizin önde gelen süt kuruluşlarının, Türkiye’nin geleneksel mandıra tarzı yöresel yoğurtlarının özellikleri ve lezzetlerinin unutulmaması, bunların sadece bizlere değil yabancı ülke tüketicilerine de sevdirilmesi için çok yönlü çabaları gerekiyor diyor Artun Ünsal. Prof. Dr.Artun Ünsal, Silivri Yoğurdunu örnek göstererek; “Günümüzde artık yapılmayan bu lezzetli yoğurdu modern teknolojinin tüm olanaklarından yararlanılarak yeniden yaşatmak hatta tüketicilere de benimsetmek hiç de zor değil” diyor ve şöyle bir öneride bulunuyor; “Sütü artık odun ateşinde ısıtmayan, geniş ve basık madeni kaplara dökerken elle değil “el değmeden” köpürten, sütün “kaymak pişirimi” işlemini de odun ve kömür ateşi yerine örneğin elektrikli ızgara yoluyla gerçekleştiren, mayalama ısısını “parmak kararı” ile değil, daha kesin yollarla ölçen, atılan maya miktarını da “göz kararına” bırakmayan, yoğurtlaşmayı uygun bir ortamda sağlayan modern bir düzenlemeyle, sonuçta; geleneksel Silivri Yoğurdu’nu “Made in Turkey” etiketiyle, üstelik daha hijyenik ve daha az maliyetli bir biçimde üretmek, denemeye değmez mi?” diye soruyor üreticilere.

Atasözü ve Deyimlerimizde Yoğurt Atasözü ve deyimlerimizde de yoğurt ve ayran sıkça karşımıza çıkmıştır. - Her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır. - Kimse yoğurdum ekşi demez. - Sütten ağzı yanan, yoğurdu üfleyerek yer. - Yoğurdu koyundan, avradı köyünden al. - Çocukla yoğurt yiyen, yüzüne gözüne bulaştırır. - Sağlama yoğurt, hastaya yoğurt, fazlaca koyun doğurt. - İki bardak kımız içen dertlidir, iki bardak ayran içen ise utanmaz. - Çoban isterse tekeden yoğurt çıkarır. - Ayran içmeye geldik, ara açmaya gelmedik. - Ayranım sudur, yarısı budur. Argoda Yoğurt Yoğurt gündelik yaşamda sadece gıda olarak değil, Türkçe argoda da karşımıza çıkıyor; Örneğin kendinden geçmiş, baygın bir kişi “yoğurt” olarak nitelendirilebiliyor.

“Yirmiye yoğurt” deyimi ise, ‘yapayalnız kaldım’ demekmiş. “Senden cacık olmaz” deyimini ise birçoğumuz bilir; hiçbir işe yaramazsın anlamında kullanılır. Dizelerde Yoğurt Şairlerde yoğurttan söz etmişler dizelerinde. Ahmet Hamdi Tanpınar’ın “Başımızın üstünde bir bulutun” adlı şiirinde yoğurt şöyle geçiyor; “Başımızın üstünde bir bulutun Güneşe asılmış gölgesi, Uzakta toz halinde dağılan Yoğurtçu sesi, Gün bitmeden başladı içimizde Yarınsız insanların gecesi.” Son Söz ... Yoğurt sadece Silivri’miz için değil, Türkiye’nin birçok yöresinde de çeşitli şekillerde, tatlarda yapılan çok kıymetli bir besin kaynağımızdır.

Bu değerli besin kaynağımızı düzenlenen festivallerle yada sadece adıyla yaşatmaya çalışmak büyük bir haksızlık olur sanırım. Prof. Dr. Artun Ünsal’ın kitabını çok büyük bir keyifle okudum. İçinde çok önemli ve değerli araştırma ve bilgilerin olduğu bu kitabı okumanızı tavsiye ederim. “Silivri Kaymak!” Türkiye’nin Yoğurtları kitabı, bu çok önemli kültürel mirasımızı anlamamıza, öğrenmemize ve sahip çıkmamıza yardımcı olacak çok değerli bir kitap. Prof. Dr. Artun Ünsal Kimdir?

Artun Ünsal 1942'de İstanbul'da doğdu. Ankara Koleji'nden (1961) sonra, Paris Üniversitesi Hukuk Fakültesi'ni 1966'da, Siyasal İncelemeler Enstitüsü'nü (Sciences-Po) 1967'de bitirdi. Gene Paris Üniversitesi Hukuk Fakültesi'nde 1970'te Siyasal Bilim doktorasını tamamladı. 1970-1973 yılları arasında Hacettepe Üniversitesi'nde, 1975-1982 yılları arasında Ankara Üniversitesi SBF'de çalıştı. 1982 sonunda akademik kariyerine ara verip Hürriyet gazetesine girdi, 1986-1992 yılları arasında bu gazetenin Paris temsilciliğini yürüttü.

Bir dönem de (1972-1986) Le Monde ve Journal de Genève gazetelerinin Türkiye temsilciliklerini yaptı. 1994'te Galatasaray Üniversitesi'nde öğretim üyeliğine atanan ve Boğaziçi Üniversitesi'nde de dersler veren Prof. Dr. Artun Ünsal'ın Siyaset ve Anayasa Mahkemesi (1980), Kent ve Siyasal Şiddet (1982; Ruşen Keleş ile birlikte), Benim Lokantalarım (YKY, 1996), Süt Uyuyunca (YKY, 1997), Ölmez Ağacın Peşinde (YKY, 2000) başlıklı kitapları yayımlandı. Hürriyet ve daha sonra Posta gazetelerinde haftalık lokanta eleştirileri yazmayı sürdüren Artun Ünsal'ın, Osmanlı mutfak kültürü üzerine yaptığı incelemeler çeşitli dergilerde yayımlandı.

Geleneksel Türk mutfağı konusunda yurtiçi ve yurtdışında çeşitli toplantılara konuşmacı olarak katılan Ünsal, TRT 1'deki "Damak Tadı"nın ardından, NTV'deki "Life Style" programında da danışman-sunuculuk yaptı. NTV'de yayınlanan "Altın Sıvının Öyküsü" ve "Süt Uyuyunca" belgesellerini de hazırlayan Ünsal, Türkiye'nin yerel, kültürel değerlerinin ve ürünlerinin bilinmesi ve korunmasının günümüzün globalleşen dünyasında giderek daha da önem kazandığı inancıyla, Anadolu yolculuklarını heyecanla sürdürmektedir.