Silivri Yoğurdu Mu, Manda Yoğurdu Mu?

SİLİVRİ MANDA YOĞURDU

Türk halkı olarak yoğurt yapımı ve tüketimi konularında dünya birincisiyiz. Yoğurdu icat eden bir millet olduğumuz için bu durum gayet normal. Ancak bazı yoğurtlar vardır ki özellikle ünlüdür. Bunlardan bir tanesi de Silivri yoğurdudur.  Bu yoğurdu özel kılansa bugünlerde az bulunan Manda sütünden yapılıyor olmasıdır.

Silivri Yoğurdunun Tarihçesi

1870’li yıllarda Silivri’ye yoğurt yapmak amacıyla özel binalar yapılmış ve bu binalara yoğurthane adı verilmiştir. Yoğurtlar İstanbul’a deniz yolu ile taşınırken oluşan sarsıntıdan dolayı kaymak tabakalarında bozulma olunca konuyla alakalı çeşitli araştırmalar yapılmış ve sonucunda bugün adına Silivri Yoğurdu dediğimiz yoğurtlar ortaya çıkmıştır.

1870’li yıllardan 1960’lı yıllara kadar koyun sütünden imal edilen Silivri Yoğurdu, 1960’lı yıllardan sonra manda sütünden üretilmeye başlanmıştır.

Silivri Yoğurdu Nasıl Kaymaklandırılır?

Yoğurt yapılan üretim yerleri iki ayrı yerden oluşur. Birincisi kazan dairesi ikincisi ise karavana ocaklarıdır. Sütün ilk önce sulu ve koyu olup olmadığı, kremasının  alıp alınmadığı kontrol edilir. Bu kontrollerden geçen süt ince bir elekten süzülerek kazanlara boşaltılır.

Kazanlarda 84 ila 90 derece arasında tahta kaşıkla devamlı karıştırılmak suretiyle yaklaşık 2 buçuk saat pişirilir. Pişirme tamamlanınca sütü karavana ocakları kısmında bulunan karavanlara boşaltma işlemi başlar.

Sayısı yoğurthanenin büyüklüğüne göre değişen karavana ocakları, birbirine paralel olarak zeminden 30-40 cm yüksekliktedir. Bu ocaklara karavanalar yan yana dizilir.

Kazandan alman sıcak süt bu karavanlara yüksekten dökülür. Yüksekten dökülmesinin sebebi sütün köpük yapmasını sağlayarak kaymak tabakasının daha kabarık olmasını sağlamaktır. Daha sonra yoğurda özelliğini veren kaymak pişirme denilen ikinci pişirme uygulanır.

Bu aşamada yaklaşık 70 derecede 30 ila 60 dakika arasında bir pişirme gerçekleşir. Bu müddet içerisinde, yağ tabakası karavanının üstünde toplanır ve kalın bir kaymak tabakası oluşur. Bundan sonra karavanaların altındaki ateş alınıp süt kendi halinde soğumaya bırakılır.

Sütün mayalanma sıcaklığı 42,5 derece ile 43 derece arasında değişirMaya bir gün önce yapılan yoğurttan alınıp biraz sulandırılarak hazırlanır. Hazırlanan maya kaymak tabakası bozmamak için bir enjektörle verilir. Yoğurt yapımında kaymak tabakasının bozulmamasına çok dikkat edilmelidir.

Silivri Yoğurdu'nun Besin Değeri

Mayalama işi bittikten sonra karavanaların üzeri çuvallarla örtülür; kapılar ve pencereler de kapatılır. Süt 185 ile 240 dakika arasında mayalanmasını tamamlar ve yoğurt halini alır. Normal yoğurdun yüzde 3,5-15’i yağ, yüzde 5,5-181 protein, yüzde 1,2-7’si karbonhidrattır.

Silivri yoğurdunun ise yüzde 28 kadarı yağ, yüzde 8,4-19,51 protein, yüzde 4,7’si karbonhidrattan oluşur.

Plastik kaplarda yapılamayan, üretiminde metal kap kullanılan Silivri yoğurdu sütünde aranan özellikler de şunlardır:

Kullanılacak sütler kıvırcık koyunlarından sağılmış olmalıdır. Yapay yemle beslenmeyen bu koyunlar Silivri’nin Tuzla Merasında otlatılmalıdır.

Silivri yoğurdu yapımında kullanılacak sütler krema makinesinden geçirilmemelidir.